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香椿是香椿樹的嫩芽，被稱為“樹上蔬菜”。每年農(nóng)歷3月份，是香椿芽上市的季節(jié)，民間有“三月八，吃椿芽兒”的說法。香椿不僅風味獨特、營養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價值。

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香椿的營養(yǎng)價值

香椿芽含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素及維生素B、維生素C等成分，是蔬菜中不可多得的珍品。

查閱食物成分表可以知道，在100克香椿中，含有維生素C40mg，維生素E0.6mg，胡蘿卜素700mg，是天然的抗氧化劑。香椿中還含有一些天然的植物化學物質(zhì)，如黃酮類化合物、兒茶素等，具有抗氧化和抗炎等生物活性。

在100克香椿中含有1.8g膳食纖維，膳食纖維能促進腸道蠕動，改善便秘，是腸道的好朋友。

香椿的礦物質(zhì)含量也很豐富，在100克香椿中含鉀172mg，鈣96mg，磷147mg，鐵3.9mg，鋅2.25mg。

用香椿芽做菜，色香俱佳，爽口解膩，能增進食欲，幫助消化。江浙地區(qū)的椿芽常與雞蛋一起炒；山東有香椿醬油拌面片，西安有炸香椿魚很著名，云南則有地道的香椿蒜汁……這些都頗具地域美食特色。

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香椿的藥用價值

自古以來有“常食香椿不染病”的說法，香椿不僅是佳蔬，還是良藥，其根、皮、果實都能入藥。中醫(yī)認為，香椿味苦，有清熱解毒、健胃理氣的功效；它含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，味道芳香，健脾開胃，食用可促進消化液分泌，增加食欲。

03

食椿注意事項

春食香椿要趁早

香椿以谷雨前食用為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養(yǎng)價值也大大降低。等到4月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量會增加。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，在后來的儲藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

食用香椿必焯燙

資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發(fā)亞硝酸鹽中毒。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的色澤。為減少亞硝酸鹽的攝入，在食用時，要選擇質(zhì)地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙后再烹飪食用才安全。

特殊人群慎食香椿

香椿含有萜類、酯類，具有獨特的香氣，但可能引發(fā)過敏，敏感人群慎食。香椿不宜過量食用，建議每天食用量最好不超過100克。

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如何挑選優(yōu)質(zhì)香椿

香椿最好選擇枝葉呈紅色、短壯肥嫩、香味濃厚、無老枝葉、長度在10厘米以內(nèi)的。另外也可以聞一下香椿根部的位置，有明顯香椿特殊香味的最好。我們在選購香椿的時候最好選擇嫩一點的香椿芽。

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參考食譜

香椿拌豆腐

材料：香椿100g，嫩豆腐1塊、鹽、香油少許。

做法：1．將香椿芽洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分，切成細末；2．豆腐切塊，沸水燙30秒；3．混合食材，加少許鹽、香油拌勻，裝盤即可。

香椿炒蛋

材料：香椿100g，雞蛋3個，鹽2g，食用油15ml

做法：1．香椿洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分，切成小段；2．雞蛋打入碗中，加入切好的香椿和鹽，攪拌均勻；3．熱鍋倒入食用油，油熱后倒入香椿蛋液，中小火煎至兩面金黃，裝盤即成。

軟炸香椿

材料：香椿頭300g，雞蛋3個，淀粉50g，面粉30g，精鹽5g，雞精3g，植物油500g（實耗約50g）

做法：1．將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入精鹽、面粉和適量淀粉調(diào)制成糊；2．香椿頭洗凈后用開水焯燙1分鐘，撈出瀝干水分，撒上一層淀粉拌勻；3．炒鍋置旺火上，放入植物油燒至五成熟，將香椿在調(diào)制好的糊內(nèi)拖一遍，投入油內(nèi)炸至淡黃撈出；4．待全部炸完后，油溫升至六成熟時，一起投入鍋內(nèi)復炸片刻，起鍋裝盤即成。