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在玉林本土美食圖譜中，撒肉（也叫粉蒸肉）糯米飯和牛巴、牛腩粉、肉蛋等號(hào)稱玉林四大傳統(tǒng)名小吃，歷經(jīng)百年仍盛行不衰。

現(xiàn)今在玉林城區(qū)的大街小巷，隨處都能看到它的身影。不久前，廣東美食博主“老黃來(lái)了”前來(lái)玉林探尋美食時(shí)，專程到玉城街道的一家早餐店品嘗了撒肉糯米飯，吃完大贊，還特地向店主梁莉了解這道美食的歷史，以此感受玉林本土的風(fēng)俗人情。

美味的撒肉糯米飯

玉林人心中的“神仙美食”

廣東美食博主“老黃來(lái)了”探訪的早餐店店主梁莉制作糯米飯已有10多年的經(jīng)驗(yàn)，在她的店里，撒肉糯米飯一直是早餐主打品種之一。

“撒肉與糯米飯搭配，堪稱玉林民間的大智慧?！绷豪蛘f(shuō)，在玉林人的眼中，這兩種美食堪稱一對(duì)“黃金搭檔”。“早上吃上一碗熱氣騰騰的撒肉糯米飯，肚子一整天都暖暖的，這也是撒肉糯米飯的魅力所在?！?/p>

撒肉糯米飯的制作最耗時(shí)的是糯米飯的炊制?！耙欢ㄒx用本地糯米，因?yàn)樗容^軟糯，也更適合本地人的口感?！绷豪蚪榻B，制作前一晚就要將糯米淘洗好，并保證泡浸8小時(shí)左右；另外要選用玉林本地制作的木制炊具（玉林本土話叫“飯凳”）來(lái)炊制，這樣炊出來(lái)的糯米飯才干爽、軟糯、香氣。

使用“飯凳”炊制出來(lái)的糯米飯?zhí)貏e軟糯、香氣

炊熟的糯米飯彌漫著濃濃的糯米香氣。趁著糯米飯還冒著熱氣，再配上幾塊撒肉，就能聞到撒肉與糯米飯混合在一起的獨(dú)特香味，還未入口味蕾就“跳起了舞蹈”。

據(jù)梁莉介紹，他們的撒肉用五花肉制作，且有自己獨(dú)創(chuàng)的秘方和做法，制作前用白糖、姜汁酒、十三香、甘草粉、蠔油和燒酒等進(jìn)行腌制，再進(jìn)行炊蒸。這樣做出的撒肉，味道極為鮮香、爽甜且滑口。

制作撒肉選用五花肉，并用白糖、姜汁酒、十三香等進(jìn)行腌制。

在玉林已盛行100多年

作為玉林美食的代表之一，撒肉糯米飯?bào)w現(xiàn)了玉林地方特色，更是民間智慧的結(jié)晶。據(jù)相關(guān)史料記載，這道美食在玉林已有100多年的歷史，一直盛行不衰。

“以前在玉林城區(qū)的西街口、安定街都擺有不少糯米飯?jiān)绮蜋n，往往是檔主們把蒸糯米飯的大木桶（飯凳）一擺出來(lái)，立馬就會(huì)圍上大批的顧客?！庇窳执笸娤闶称饭矩?fù)責(zé)人何彩介紹，在冬天，市民對(duì)這道美食更是喜愛(ài)有加，因?yàn)槌韵乱煌肴鋈馀疵罪?，不但暖身子、過(guò)嘴癮，還特別耐飽。據(jù)玉林市名廚委主席曾基介紹，以前玉林酒家的名廚楊禮惠制作的撒肉糯米飯?zhí)貏e好吃，很受市民喜愛(ài)，當(dāng)年有很多外地游客來(lái)到玉林，都會(huì)慕名前往品嘗。

“撒肉糯米飯能夠在玉林盛行，跟玉林人崇尚古代‘五谷為養(yǎng)’的養(yǎng)生學(xué)說(shuō)有關(guān)。”曾基介紹，糯米味甘、性溫，入脾、胃、肺經(jīng)，醫(yī)學(xué)上認(rèn)為其具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，故而玉林人對(duì)糯米飯一直有著超乎尋常的熱情和一種別樣的情愫。

曾基認(rèn)為，玉林人創(chuàng)造撒肉糯米飯，并非完全的“技術(shù)自主”，而是效仿了古代的烹飪手法。他表示，在古代，糯米飯便被作為菜肴，人們喜歡用糯米和鵝、雞等肉類搭配烹飪。唐朝盧言所著《盧氏雜說(shuō)·御廚》就有這樣的記載：見(jiàn)京都人說(shuō)兩軍每行從進(jìn)食及其宴設(shè)多食雞鵝之類，就中愛(ài)食子鵝。鵝每只價(jià)值二三千。每有設(shè)，據(jù)人數(shù)取鵝，燖去毛，及去五臟，釀以肉及糯米飯，五味調(diào)和。由此可推測(cè)，玉林撒肉糯米飯的制作應(yīng)該藏著古人的智慧。

本土美食圖譜中，它仍占一席之地

在玉林民間，撒肉糯米飯的制作非常普遍。據(jù)玉州區(qū)仁東鎮(zhèn)中龐村70多歲的村民陳德南說(shuō)，在該村周邊一帶，逢年過(guò)節(jié)，不少人家都會(huì)制作這道美食，平時(shí)也經(jīng)常用來(lái)招待客人。“在二十世紀(jì)七八十年代，這道美味在我們這一帶可算是頂級(jí)美食，還是很多家庭辦宴席時(shí)的美味擔(dān)當(dāng)?！标惖履辖榻B，一些人家有喜事時(shí)，往往是全家人一齊動(dòng)手，這邊買肉、腌肉、磨制黃豆粉，那邊浸米、炊制糯米飯，非常隆重。“對(duì)于我們這一帶的人而言，撒肉糯米飯就是一種家的味道。”

由撒肉糯米飯衍生出來(lái)的臘肉糯米飯等美食

如今，由撒肉糯米飯衍生出來(lái)的美食越來(lái)越多：臘肉糯米飯、叉燒糯米飯、牛巴糯米飯、扣肉糯米飯等等，這些都成了玉林城區(qū)很多早餐店的主打美食。而撒肉糯米飯，這道古老而深受人們喜愛(ài)的家常美食，憑借著它濃郁的家鄉(xiāng)味道，至今在玉林本土美食圖譜中仍牢牢地占據(jù)一席之地，也成為外地人了解玉林傳統(tǒng)文化的一個(gè)窗口。