?毛朝軍：烹飪陜菜技藝?yán)锏摹八囆g(shù)家”
2024-08-08 15:35:10
來源：西部決策網(wǎng)
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毛朝軍，安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)教研室主任，兼任安康市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，長期致力于陜菜傳承及專業(yè)技能人才培養(yǎng)，不僅烹飪技藝精湛，更在弘揚(yáng)陜菜文化中不遺余力。
2004年12月，“第三屆全國名廚”比賽，毛朝軍榮獲金獎(jiǎng)
見到毛朝軍的那一天，他正忙于籌備并主持安康市第二屆“名宴、名菜、名小吃”評選活動(dòng)。當(dāng)日，安康市的56位廚藝精英齊聚一堂，競相展示技藝，共同烹制安康特色美食。
今年7月，陜西對口支援阿里地區(qū)的“百名廚師”培訓(xùn)活動(dòng)圓滿落幕。毛朝軍作為此次活動(dòng)的主要參與者，在一個(gè)月的援藏之行中，克服了高原反應(yīng)等重重困難，指導(dǎo)當(dāng)?shù)貙W(xué)生烹飪技能，尤其是把“阿里食材”與“陜西廚藝”相結(jié)合，將安康傳統(tǒng)美食“紫陽蒸盆子”，巧妙融合藏式風(fēng)味，創(chuàng)新為“藏式蒸盆子”，這一獨(dú)具匠心的創(chuàng)舉為“技能援藏”發(fā)揮了積極作用。
上世紀(jì)70年代出生的毛朝軍，在安康餐飲業(yè)內(nèi)有“毛一刀”的美譽(yù)。從一名懷揣夢想的培訓(xùn)學(xué)員，到技藝精湛的廚師，再到師德并重的職業(yè)學(xué)校教師，毛朝軍的成長之路充滿傳奇色彩，每一段歷程都充滿故事。
2016年，毛朝軍在上中餐熱菜示范課
“學(xué)就要學(xué)出個(gè)樣來”
從小在漢中市鎮(zhèn)巴縣簡池鎮(zhèn)長大的毛朝軍，心中始終懷有一個(gè)夢想，那就是走出大山，去探尋外面的世界。由于家中兄弟姐妹眾多，生活艱難，他早早承擔(dān)起家庭的重?fù)?dān)，邊務(wù)農(nóng)邊思考著如何走出大山。
當(dāng)時(shí)對于村里的年輕人來說，出路主要有兩條：一是留在農(nóng)村，從事采煤挖礦工作，收入相對高一些；另一條就是去南方，做異鄉(xiāng)打工人。
就在他不知如何選擇時(shí)，一家技能培訓(xùn)學(xué)校的招生啟事引起了他的注意。這所學(xué)校位于漢中，主要培訓(xùn)烹飪技術(shù)。這對于渴望擺脫農(nóng)村束縛的毛朝軍來說，仿佛是看到了一扇通向城市的大門。他心里想，只要學(xué)會(huì)了烹飪技能，就有機(jī)會(huì)在城里找到一席之地?；谶@樣的考慮，他決定試一試。
1993年的夏天，年僅16歲的毛朝軍只身來到漢中市國平技校烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，開啟了自己的學(xué)徒生涯。
接觸烹飪后，毛朝軍驚喜地發(fā)現(xiàn)自己在這方面的天賦。很多菜品只要看師傅做一次，他便能迅速掌握要領(lǐng)，烹飪出美味佳肴。學(xué)習(xí)中，他常常勉勵(lì)自己，學(xué)就要學(xué)出個(gè)樣來，一定要學(xué)好、學(xué)精。培訓(xùn)學(xué)校的三年艱苦磨礪，讓他成功掌握了多種烹飪技術(shù)。
為進(jìn)一步鞏固和提升實(shí)踐能力，毛朝軍開始白天在酒店實(shí)習(xí)做菜，晚上在培訓(xùn)班學(xué)習(xí)。面對枯燥的理論知識，他時(shí)常犯困，甚至聽不進(jìn)去，但還是硬咬著牙挺了過來。實(shí)習(xí)期間，他總是第一個(gè)到酒店，最后一個(gè)下班，不怕苦不怕累，師傅看在眼里，疼在心里，經(jīng)常為他“開小灶”，為他提供更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。
就在這樣日積月累的堅(jiān)持中，毛朝軍廚藝漸長，刀工和菜品在行業(yè)內(nèi)也小有名氣。
2021年5月，毛朝軍（中）指導(dǎo)企業(yè)新型學(xué)徒制學(xué)員
“機(jī)會(huì)總是偏愛有準(zhǔn)備的人”
實(shí)習(xí)結(jié)束后，毛朝軍并未在漢中久留。經(jīng)人介紹，毛朝軍來到安康市勞動(dòng)就業(yè)培訓(xùn)中心擔(dān)任烹飪專業(yè)教師。從鍋鏟翻炒的廚房到三尺見方的講臺，全新的身份轉(zhuǎn)變?yōu)槊姷穆殬I(yè)生涯開啟了新的起點(diǎn)。
緊接著，他開始在一次次的比賽中歷練自己。
早在2000年，毛朝軍便以精湛的廚藝在“滿漢全席全國電視公開賽”中嶄露頭角，成功奪得桂冠。如今來到新單位，他一直在尋找機(jī)會(huì)，希望能更好地證明自己。
2004年12月，毛朝軍迎來了職業(yè)生涯的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)。他被單位選中，前往首都北京參加“第三屆全國名廚交流比賽”。
比賽當(dāng)天，面對眾多高手，毛朝軍倍感壓力。他和學(xué)生助理提前熟悉場地，精心準(zhǔn)備食材，認(rèn)真熟悉參賽流程。比賽場上，他更是繃著一根弦，全神貫注地投入到比賽中。他回憶道，當(dāng)時(shí)參賽的菜品名為“絞股藍(lán)汆魚丸”。這道菜選用安康特有的絞股藍(lán)茶和漢江的魚作為食材，巧妙地用絞股藍(lán)茶湯作湯底，再融入到魚肉中，不僅口感獨(dú)特，而且營養(yǎng)豐富。當(dāng)評委問起這道菜的創(chuàng)作思路時(shí)，毛朝軍講述了其降脂降壓、健康養(yǎng)生的理念，深得評委們的好評。
經(jīng)過三天的激烈角逐，比賽終于落下帷幕。當(dāng)優(yōu)秀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)一一頒發(fā)完畢后，毛朝軍心中不禁有些失落，想著自己就這樣失敗而歸了。然而，就在他心灰意冷之際，卻在最后頒發(fā)金獎(jiǎng)的6位獲獎(jiǎng)?wù)咧新牭搅俗约旱拿?。那一刻，他簡直不敢相信這是真的。雖然一同去的學(xué)生助理激動(dòng)得忘了拍照，沒留下影像，但這份榮譽(yù)卻足以見證毛朝軍的實(shí)力。
這次競賽，不僅為陜西贏得了榮譽(yù)，也為毛朝軍的職業(yè)生涯增添了一份光彩，成為他職業(yè)道路上一個(gè)重要的里程碑。
2024年2月，毛朝軍（中）指導(dǎo)參加第二屆全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽全國總決賽參賽選手
“讓技能改變更多人”
“三百六十行，行行出狀元”。從17歲學(xué)徒至今，毛朝軍對于烹飪技藝的追求始終沒有停歇。他不斷在專業(yè)領(lǐng)域挑戰(zhàn)自我，追求色、香、味、器的極致完美，練就了一套令人贊嘆不已的獨(dú)門技藝。
在他精湛的刀工下，蘿卜被切得細(xì)如發(fā)絲，能夠輕松穿過普通縫衣針的孔；翠綠的黃瓜被切成絲絲入扣、片片相連的精致形狀，宛如一件藝術(shù)品；紫陽蒸盆子、蓑衣黃瓜、紅燒富硒魚、洋芋粑粑炒臘肉、絞股藍(lán)汆魚丸、辣椒小炒肉等菜肴都是他的拿手絕活。除了精通陜菜外，毛朝軍還擅長川菜、杭幫菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等菜肴的制作。
單位整合后，毛朝軍正式來到了安康職業(yè)技術(shù)學(xué)院開始潛心教學(xué)。在這里，他的烹飪技能得以淋漓盡致地發(fā)揮，也開啟了他“讓技能改變更多人”的初衷。
任教期間，毛朝軍帶過的學(xué)生來自各行各業(yè)，有農(nóng)民工、學(xué)生、下崗失業(yè)人員以及在職的技能人員等。他不僅教學(xué)員如何做菜，更將烹飪背后的訣竅毫無保留地傳授給學(xué)員，教學(xué)課堂不僅設(shè)在學(xué)校內(nèi)部，更拓展到了農(nóng)村。
毛朝軍回憶，2005年起，興辦農(nóng)家樂成為熱潮，為積極響應(yīng)政策，他和團(tuán)隊(duì)一起在安康全市范圍內(nèi)免費(fèi)開展“義務(wù)送烹飪技能上門大課堂”活動(dòng)。為解決實(shí)際問題，他和團(tuán)隊(duì)成員把烹飪教具拉在車上，跋山涉水前往各個(gè)鄉(xiāng)村，“搭起爐灶”，為當(dāng)?shù)匕傩諅魇谂腼冎R，真正實(shí)現(xiàn)了“送技”下鄉(xiāng)。
一技在手，一生無憂?，F(xiàn)在安康許多景點(diǎn)的餐飲店、農(nóng)家樂等都有毛朝軍學(xué)生的身影，他們懷揣著夢想與熱情，在三秦大地的舞臺上，用實(shí)際行動(dòng)詮釋著技能改變命運(yùn)的真諦。
安康富硒魚宴研發(fā)團(tuán)隊(duì)代表（左一）
深耕細(xì)作大舞臺
毛朝軍對于烹飪事業(yè)的專注遠(yuǎn)不止于此，他希望通過自己的努力，能培育出更多烹飪技能人才，為安康烹飪行業(yè)注入新的活力。
2016年9月，為發(fā)揮高技能人才行業(yè)引領(lǐng)作用，陜西省人社廳批準(zhǔn)成立了“毛朝軍（烹飪）技能大師工作室”，這一舉措為毛朝軍推動(dòng)烹飪事業(yè)發(fā)展發(fā)揮了積極作用。
工作室成立后，毛朝軍便將安康特色產(chǎn)業(yè)與其緊密相連，創(chuàng)新烹飪方法，改良傳統(tǒng)工藝，研發(fā)新興菜品，培育新型烹飪?nèi)瞬?，挖掘地方餐飲文化，不斷將工作室的工作做深做?shí)。
2019年，在“中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”上，由工作室團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“石泉蠶桑宴”作為安康市唯一入選參展宴席，被授予“中國名宴”稱號。
2020年4月，工作室被人力資源和社會(huì)保障部正式認(rèn)定為“國家級技能大師工作室”。這個(gè)國字號平臺，為毛朝軍及他的團(tuán)隊(duì)提供了更大空間。
近年來，工作室圍繞陜西菜系、富硒宴席、魚宴藥膳、安康特色菜等主題，研發(fā)創(chuàng)新和改良調(diào)整菜品110余道，這些菜品豐富了安康菜系的多樣性，也為陜南美食文化的傳承與發(fā)展注入了新活力。
2021年以來，工作室先后參與策劃安康富硒魚宴、紫陽茶香宴席、嵐皋魔芋宴席、瀛湖漢水富硒全魚宴等菜肴的設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)制定，并在食材營養(yǎng)優(yōu)化、精煉制作工藝、融入地方人文情懷等方面不斷創(chuàng)新，取得了良好的經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展提供了有力支撐。
在開展各類經(jīng)驗(yàn)交流與文化傳承的同時(shí)，毛朝軍始終將大師工作室作為技能人才培養(yǎng)和烹飪工藝傳承有效平臺，定期開展師帶徒培養(yǎng)、高技能人才培養(yǎng)和評價(jià)等工作，先后培養(yǎng)高級技師1人、技師52人、高級工245人、中級工731人，為烹飪行業(yè)輸送了大量優(yōu)秀人才。
匠心傳承陜菜文化
如今，每當(dāng)人們津津樂道于陜南美食，特別是安康菜系的獨(dú)特風(fēng)味時(shí)，都會(huì)自然而然的想到“毛一刀”這個(gè)響亮而熟悉的名字。
毛朝軍，2007年被我省委組織部等多部門授予“高技能人才先進(jìn)工作者”；2016年榮獲“注冊中國烹飪大師”和“中華金廚獎(jiǎng)”；2018年被人力資源和社會(huì)保障部授予“第十四屆全國技術(shù)能手”稱號；2019年成為國家級技能大師工作室（中式烹調(diào)師）領(lǐng)辦人；2020年被授予“陜西省首席技師”；2021年被國務(wù)院批準(zhǔn)為“享受國務(wù)院政府特殊津貼人員”；2023年11月又被我省多部門聯(lián)合授予“陜西省帶徒名師”……這一系列榮譽(yù)，是毛朝軍個(gè)人成長中對精湛技藝不斷追求的結(jié)果，同時(shí)也是國家對高技能人才成長與發(fā)展所給予的持續(xù)鼓勵(lì)與高度認(rèn)可。
“技能成就夢想”，這是毛朝軍對自己依靠技能取得人生蛻變的真實(shí)總結(jié)。
如今已深耕烹飪教學(xué)與菜品研發(fā)32載的毛朝軍，始終堅(jiān)守匠心獨(dú)運(yùn)的工匠精神，專注烹飪技藝的傳授和陜菜文化的傳承，助推烹飪事業(yè)走向更高更遠(yuǎn)。
談到陜菜傳承，毛朝軍說：守正和創(chuàng)新，看似矛盾，其實(shí)辯證地看，他們又是統(tǒng)一而密不可分。守正就是要保持陜菜的傳統(tǒng)風(fēng)味和特色；創(chuàng)新就是要求陜菜要與時(shí)俱進(jìn)，使傳統(tǒng)陜菜更好適應(yīng)現(xiàn)代餐飲需求，是對守正的升華，對陜菜千年的厚重底蘊(yùn)增添了靈動(dòng)的因素。陜菜要以陜菜文化為靈魂，堅(jiān)守傳統(tǒng)的根，創(chuàng)新現(xiàn)代的枝，才能根深葉茂、欣欣向榮。
展望未來，作為陜西餐飲行業(yè)高技能人才的典范，毛朝軍將根植于日常工作的土壤，充分發(fā)揮大師工作室的平臺優(yōu)勢，引領(lǐng)著技能人才隊(duì)伍不斷向前發(fā)展，為陜西省餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展注入源源不斷的智慧與力量。（文/張靜 ）
責(zé)任編輯：艾米杰
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