有一種叫云南的生活｜汪曾祺眼中的“菌小譜”
2023-08-04 10:20:12
來(lái)源：新華網(wǎng)
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時(shí)下，正是云南的“食菌季”，云南野生菌味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，受到廣大食客的喜愛(ài)。其中，當(dāng)然少不了對(duì)云南野生菌念念不忘的作家汪曾祺，畢竟他是“作家里最會(huì)吃的，廚師里最會(huì)寫(xiě)的”。
1939年，汪曾祺到昆明入讀西南聯(lián)大，在云南學(xué)習(xí)生活了7年。汪曾祺借游歷之心，勾勒出許多獨(dú)特的美景，也見(jiàn)識(shí)了云南菌子的魅力，離開(kāi)昆明很多年后，他依然念念不忘：“我在昆明住過(guò)七年，離開(kāi)已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無(wú)論貧富，都能吃到菌子。”
不僅自己忘不了，只要有朋友去云南，汪曾祺也會(huì)強(qiáng)烈推薦云南的野生菌?！独ッ鞑?middot;諸菌》中寫(xiě)道：有朋友到昆明開(kāi)會(huì)，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了?；乇本┮?jiàn)到我，說(shuō):“真是好!”
云南的野生菌，是不止一次在汪老文章中被推薦的“天然饋贈(zèng)”，看似平凡不起眼，卻蘊(yùn)藏著無(wú)限的驚喜。讓我們跟隨汪曾祺的筆觸，一起去探尋云南“諸菌”的風(fēng)味。
雞樅是當(dāng)之無(wú)愧的菌中之王，味道鮮濃，無(wú)可方比。在《昆明的吃食》一文中，汪曾祺記錄下了許多他鐘愛(ài)的美食。談及雞樅，他說(shuō)：“雞樅有一股清香，入口無(wú)渣，甚滑。”在品嘗雞樅后，更是用“腴”一字概括雞樅的鮮美口感。
牛肝菌，色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，較之于其他菌，肥碩鮮美，滋味濃郁，吃起來(lái)有肉的質(zhì)感，聞起來(lái)有土壤的清香。但是牛肝菌迷人也危險(xiǎn)，在炒熟的情況下，汪老建議“炒牛肝菌須多放蒜”。
青頭菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維，味道柔和也鮮美。汪曾祺認(rèn)為青頭菌的烹飪應(yīng)該簡(jiǎn)單，只需要“燴或炒”。正所謂“高端的食材，往往采用最樸素的烹飪方式”，只需要輕輕一炒，青頭菌就能俘獲無(wú)數(shù)食客的心。
在《七載云煙·采薇》的打油詩(shī)中，他寫(xiě)到“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生。”果然，越是獨(dú)特的東西，越招人喜歡。在《昆明食菌》一文中，汪老說(shuō)，干巴菌是“菌子里味道最深刻”的，它無(wú)疑給了汪老一個(gè)大大的驚喜！
色彩是食物的殺手锏，暖黃色常常激起人們的食欲。雞油菌天然的色彩，很難讓人不聯(lián)想到云南的明媚陽(yáng)光。汪曾祺的美食散文中常常蘊(yùn)含著美食文化的哲思，他用雞油菌作為菜品的配色，也頗有些食物特有色彩美學(xué)的雅趣。
正如汪曾祺所言：“生活是很好玩的。”想知道云南“諸菌”的味道，最好的方式就是親自嘗一嘗。如今正是品嘗“諸菌”的好季節(jié)，請(qǐng)接受汪曾祺這位快樂(lè)干飯人的“硬核”邀請(qǐng)，赴一場(chǎng)屬于云南野生菌之約！
出品人：韓海闊
監(jiān)制：李霞
策劃：劉馨蔚
文字：包旭鑫
攝影：包旭鑫
海報(bào)制作：陳寒青
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