中式面點(diǎn)師——指間生花 鮮香四溢
2022-06-20 16:40:51
來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)
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原標(biāo)題：中式面點(diǎn)師吳華俠—— 指間生花 鮮香四溢（工匠絕活）
和面、醒面、褶皮……作為北京某食品餐館燒賣制作技藝傳承人，吳華俠搟制的燒賣皮最薄處僅0.5毫米，最多有103個(gè)褶，遠(yuǎn)超每張燒賣皮不少于24個(gè)褶的標(biāo)準(zhǔn)，2020年被評(píng)為全國(guó)勞動(dòng)模范。
中午時(shí)分，某食品餐館北京前門店內(nèi)人來(lái)人往，餐桌上幾乎都擺放著燒賣，宛如一朵朵精美的絹花，“真是好吃又好看！”住在北京市東城區(qū)草廠三條的陸大媽嘖嘖稱贊……
此家食品餐館始建于1738年，為商務(wù)部首批認(rèn)定并授予牌匾的“中華老字號(hào)”。燒賣以工藝精湛為顧客所喜愛(ài)，2008年，“燒賣制作技藝”入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
“燒賣制作一共分16道工序，每一道都有講究。”入行20多年，某食品餐館燒賣制作技藝傳承人吳華俠如數(shù)家珍：第一步是和面，按照1斤面粉4兩水的比例，將冷水一點(diǎn)點(diǎn)放入高筋面粉中，用力將面團(tuán)揉和均勻，“面團(tuán)不軟不硬最好，過(guò)軟皮會(huì)破，過(guò)硬口感不好。”下一步是醒面，其間每隔10多分鐘揉一次面，連續(xù)六七遍，直到面團(tuán)表面光滑為止。
揪住面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，用面刀切成一個(gè)個(gè)大小均勻的劑子，往秤上一擺，“每一個(gè)都是10克！”吳華俠左手拿劑子，右手拿著形似棗核的搟面杖，邊轉(zhuǎn)邊搟，一張張中心厚兩邊薄的面皮很快鋪在了案板上。“褶皮是最關(guān)鍵一步。一張皮至少要搟出24個(gè)褶，24個(gè)褶代表了24個(gè)節(jié)氣”，只見(jiàn)吳華俠將10多張面皮摞成一沓，用走槌不疾不徐地在面皮邊沿?fù){出層層疊疊的花褶。接著，她一手托面皮，一手取餡放在中間，一點(diǎn)點(diǎn)把褶子沾上餡，捏合邊緣向上微提，一個(gè)狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒賣便做成了。蒸熟的燒賣玲瓏剔透，頂端泛著白霜，酷似盛開(kāi)的花朵。用筷子夾起來(lái)香氣四溢。食之則香而不膩，回味無(wú)窮。
好手藝非一日之功。1999年，16歲的吳華俠從河南信陽(yáng)來(lái)到北京，在一家食品廠當(dāng)學(xué)徒。她加班加點(diǎn)練習(xí)搟皮，日復(fù)一日，手掌上磨出了一層厚繭，技術(shù)也越來(lái)越出眾……
2001年，她慕名來(lái)到都一處前門店。每天早來(lái)晚走，休息日也照常到店，在后廚埋頭苦練。都一處燒賣的核心技術(shù)是搟燒賣皮，標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)燒賣皮不少于24個(gè)褶。經(jīng)過(guò)勤學(xué)苦練，吳華俠搟出了103個(gè)褶，讓人稱奇！店里每月組織一次技能比賽，吳華俠有一年拿了11個(gè)第一名。2008年，她被選中成為都一處燒賣制作技藝第八代傳承人。
為適應(yīng)顧客的新需求，吳華俠帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)結(jié)合時(shí)令特點(diǎn)，陸續(xù)研發(fā)出四季時(shí)令燒賣、五谷燒賣等新品種，深受歡迎……“我喜歡把不一樣的原材料融在一起，往往會(huì)產(chǎn)生意想不到的效果。”吳華俠說(shuō)。吳華俠還組建了燒賣制作團(tuán)隊(duì)，先后培養(yǎng)了30多名技術(shù)骨干。
今年2月，吳華俠參加了北京冬奧會(huì)火炬?zhèn)鬟f，“傳承技藝如同傳遞火炬一樣，這是一份沉甸甸的責(zé)任，一定要跑好自己這一棒。”
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