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對于很多人來說，燒烤是難以抗拒的美食。同樣的食物，為什么烤著吃比較香？

食物的“香味”包括味道和香氣。相對于味道，“香氣”對于食物風(fēng)味的影響更大。香氣物質(zhì)具有揮發(fā)性，食物做好之后，風(fēng)味物質(zhì)開始持續(xù)下降。燒烤從做熟到人們吃的時間相對較短，此時食物香氣正濃，因此大家的飲食體驗更好。另外，燒烤時溫度更高，會產(chǎn)生與常規(guī)烹飪不一樣的香味物質(zhì)，下面進行具體分析。

肉類食物發(fā)生美拉德反應(yīng)，讓人欲罷不能。肉類食物中有氨基酸，也有一些糖，高溫下兩者會發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成復(fù)雜的香味物質(zhì)。氨基酸、糖、溫度、含水量等不同，美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物也不相同，產(chǎn)生的香味也風(fēng)格各異。肉類食物脂肪含量往往較高，脂肪是液體，它的存在會避免食物變干變硬，從而保持軟嫩的口感。此外，脂肪雖然不直接參與美拉德反應(yīng)，但有研究發(fā)現(xiàn)，它的存在也會影響美拉德反應(yīng)。一些脂溶性的香味物質(zhì)，也會被它留在食物中。所以，有肥有瘦的五花肉烤出來，就比純瘦肉要好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者邊烤邊刷油。

淀粉類食物發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生另一種芳香。淀粉類食物，比如地瓜、土豆、饅頭片、面包片等，烤的時候也能發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)。不過它們的香味主要來自焦糖化反應(yīng)。在烤的過程中，這些食物的表面不停地失去水分，而內(nèi)部的水分并不能及時擴散過來。所以，它們的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脫水，分解成各種各樣的小分子物質(zhì)。跟美拉德反應(yīng)類似，這個反應(yīng)也是許多難以定性定量反應(yīng)的統(tǒng)稱，產(chǎn)物非常復(fù)雜多樣，其中許多揮發(fā)性分子就產(chǎn)生了特有的香味。

烤蔬菜的芳香，源于香味物質(zhì)的釋放。韭菜、洋蔥、青椒、茄子、蘑菇等是燒烤中經(jīng)常出現(xiàn)的蔬菜。一般而言，適合燒烤的蔬菜都含一些風(fēng)味物質(zhì)，比如韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物，在燒烤時會集中釋放，出現(xiàn)濃郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等，高溫會把其中的纖維迅速軟化，從而產(chǎn)生良好的口感。

燒烤雖然好吃，但加熱溫度高，多少會出現(xiàn)一些“有害物質(zhì)”，比如肉類食物在高溫下可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，就是大家通常說“燒烤致癌”的來源。當(dāng)然，致癌風(fēng)險跟攝入量有關(guān)。想要“零風(fēng)險”，只能選擇不吃。如果想要享受它們的美味，又要盡量降低風(fēng)險，可以考慮的方法有：避免明火與食物接觸；避免冒煙；烤的時候勤翻動；提前用蒜、蔥、啤酒等調(diào)料進行腌制；配合大量綠葉菜一起吃。

淀粉類食物在烤的過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺對于健康到底有多大危害，現(xiàn)在還缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)，不過它畢竟不是好東西，應(yīng)盡量避免。在烤這類食物的時候，也應(yīng)該注意溫度，不要追求過于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

此外，肉類食物燒烤時往往會使用較多調(diào)料，尤其是鹽。味道太重，吃了之后又會大量喝啤酒或者其他飲料。不知不覺中會攝入大量鹽、糖和熱量，對健康造成威脅。