油香—“潔美的食物”，吃出濃濃鄉(xiāng)情
2017-01-16 10:41:24
來源：青海日?qǐng)?bào)
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原標(biāo)題：油香， 吃出濃濃鄉(xiāng)情
每一個(gè)民族、每一方地域都會(huì)有代表其文化，傳承其歷史的一道美食。在豐繁味美的清真餐中，油香可以說是其中較有代表的傳統(tǒng)美食。它通體金黃、外酥內(nèi)軟，是生活在青海河湟兩岸眾多群眾在重大節(jié)日、紀(jì)念日或婚喪嫁娶時(shí)不可或缺的面點(diǎn)。
據(jù)撒拉族民族文化研究專家韓占祥介紹，撒拉爾姑娘待嫁之時(shí)定要學(xué)好三件事：廚藝、針線與口弦。學(xué)好了針線出嫁時(shí)要分別給婆家的男性制作鞋墊等繡品，學(xué)好了口弦才好與素未謀面的丈夫拉近距離，而學(xué)好了廚藝才能在婆家站穩(wěn)腳跟。所以經(jīng)常出現(xiàn)在穆斯林席面上的油香就成了過去衡量主婦廚藝的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。
民和回族土族自治縣53歲的馬秀梅是制作油香的好手。她告訴記者，油香制作過程并不復(fù)雜，想做好卻比較困難，需要花心思。首先在適量的面粉中混入開水，邊加邊攪拌使之成為柔軟的燙面；待其晾涼后再加入“發(fā)面角子”或酵母粉靜置半晌；當(dāng)燙面充分發(fā)酵后再依次加入適量堿面、熟油以及一定量的干面粉，然后反復(fù)揉面；當(dāng)面揉得外表光滑，偶爾出現(xiàn)氣泡時(shí)再將其置于溫暖的地方靜置，使其二次發(fā)酵。如是，油餅的面才算是備好了。期間或許會(huì)有些地區(qū)存在差異，如嗜甜的人就會(huì)在面中加入少許白糖，亦有加花椒水、鹽等。面?zhèn)浜煤?，將其揪成劑子，切為等量的面團(tuán)后搟成一厘米后的面餅。面餅的大小決定油餅香大小，按照個(gè)人習(xí)慣不一而足，通常直徑均四寸有余。
馬秀梅說，油香與油餅的區(qū)別就在于面餅搟好后在中間劃的那兩道短口，通常漢族做油餅中間是一個(gè)圓孔。為何會(huì)有這樣的區(qū)別？60歲的馬奶奶提起了一段傳說。相傳穆罕默德同弟子遷徙到麥地那時(shí)，各家各戶都爭(zhēng)相邀請(qǐng)他們到家中做客，一行人一時(shí)不知該去哪戶人家，最后說定穆圣的駱駝先停在誰家門口就去誰家。就這樣他們來到波斯穆斯林艾尤布家中。老人見穆圣和眾人光臨，高興得不知用什么招待，情急之中將面揉成圓餅，用香油炸了，招待貴客們。許是心誠(chéng)則靈，眾人吃后竟覺得香美異常，大加稱贊，便給這種油炸的圓餅起名叫“油香”，視其為“潔美的食物”，并很快在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。
馬秀梅說，制作油香時(shí)控制火溫也很重要。青海人食用的多為熟榨的菜籽油，該油不同于調(diào)和油，需完全煉熟，而后關(guān)火降溫，否則炸出的油香顏色太深。當(dāng)油溫適度后，開始將面餅下鍋，初炸時(shí)火溫稍大，待面餅兩面焦黃“起鼓兒”后撈出。這樣吃起來外酥內(nèi)軟，掰開后內(nèi)部鏤空似蜂窩狀，香氣撲鼻令人垂涎欲滴。這圓圓的油香就如同一個(gè)紐帶讓不同民族的人們都因?yàn)檫@一道美食而變得更加親和。
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